Sommelier jest po pierwsze doradcą klienta dopiero, po drugie osobą serwującą wino. To „ambasador winiarzy”, których wina z dumą poleca Gościom restauracji. To osoba dobrze czująca puls restauracji i mocno zaangażowana w serwis. Jego rola nie powinna ograniczać się jedynie do otwierania i dolewania wina Gościom.

 

To jedna z najbardziej wymagających pozycji w branży restauracyjnej, bo wymaga znajomości świata win i kulinariów, a także posiadania dobrych umiejętności manualnych, sprzedażowych i interpersonalnych.

Sommelier dla restauracji to tzw. „człowiek orkiestra”, który oprócz zaspakajania potrzeb winiarskich Gości stanowi istotne wsparcie zespołu „front of the house”. Nierzadko pomaga w serwisie jedzenia, ogarnia bar lub wita Gości. Zatrudnienie sommeliera się opłaca, bo po pierwsze podnosi swoją ekspertyzą jakość serwisu i poziom sprzedaży wina. Po drugie szkoli kelnerów co wpływa na wzrost sprzedaży i podnosi kwalifikacje personelu. Po trzecie, mówiąc dosadnie, jest dodatkową parą rąk do pomocy, a tych w restauracji nigdy za wiele. Sommelierami najczęściej zostają osoby już związane z branżą czyli kelnerzy i menadżerowie, którzy znajdują w sobie pasję do wina i postanawiają zająć się tą tematyką na pełen etat. To zawód wymagający pewnych predyspozycji, ale nie ograniczony tylko dla osób z gastronomii. Jest wiele przypadków osób, które z sukcesem zaadaptowały się w branży i odnalazły się w otoczeniu restauracyjnym. Powszechnie uważa się, że sommelierzy muszą mieć szczególne talenty organoleptyczne. Jest to mit. Podstawa to lubić wino i jedzenie, świadomie degustować, mieć apetyt na wiedzę i lubić się dzielić swoją pasją z innymi.

Dobry sommelier pamięta, że tworzy kartę win nie dla siebie tylko dla Gości i zanim zdecyduje się na dodanie konkretnego wina do karty powinien zadać sobie pytanie: Czy to coś co Goście z chęcią zamówią? Mimo, że karta win jest autorską selekcją sommeliera, nie powinien on kierować się tylko i wyłącznie własnymi preferencjami. Tym samym uczyni swoją pracę łatwiejszą i najprawdopodobniej sprzeda więcej wina. Satysfakcjonująca sprzedaż to jeden z podstawowych wskaźników dobrej pracy sommeliera. Tworzenie finansowego programu wina zdecyduje czy karta okaże się finansowym sukcesem. Polityka marżowa nie zawsze pozostaje w gestii sommeliera bo bywa, że jest narzucana przez menadżera czy właściciela.

Niemniej jednak jego rolą jest forsowanie rozwiązań proklineckich w których marża restauracji maleje wraz ze wzrostem ceny zakupu. Poza wiedzą winiarską sommelier wykazuje głębokie zrozumienie świata kulinariów i ma szerokie pojęcie na temat produktów i zasad łączenia wina z jedzeniem. Poza tym powinien szczegółowo znać kartę menu i mieć opracowanych wiele wariantów łączenia konkretnych dań z pozycjami z karty win. Częstym błędem adeptów tej sztuki jest używanie kompletnie niezrozumiałej dla Gości technicznej nomenklatury branżowej. Epatowanie wiedzą techniczną naraża Gości na poczucie zawstydzenia i dyskomfortu. Mówienie o winie przy restauracyjnym stoliku wymaga dużego wyczucia. Celem nadrzędnym jest zadbanie żeby Gość pozostał w swojej strefie komfortu, bo tylko wtedy miło spędzi czas, zaufa rekomendacji i wróci ponownie do restauracji. Rola sommeliera w restauracji nie ogranicza się do polecania win, ale także do profesjonalnego serwowania i dostarczania Gościom teatru dekantacji czy serwisu szampana. Nie wspominając o odpowiednim doborze kieliszków do konkretnego typu wina oraz podania go w idealnej temperaturze. Każda butelka wina to osobna historia. Sommelier jest osobą opowiadającą tę historię. To osoba zarażająca entuzjazmem do wina, w sposób przystępny aplikująca dawkę wiedzy pożądanej przez danego klienta. Nie mniej, nie więcej.

 

Adam Pawłowski MS

dla