||

Pyszne Włochy

Pyszne Włochy

Od Włochów można uczyć lokalnego patriotyzmu i przywiązania do regionalnych produktów. Sam niejednokrotnie byłem świadkiem dyskusji i sprzeczek Włochów z różnych regionów o tym, że to ich lokalne pomidory najlepiej nadają się na sos i ich wino jest po prostu najlepsze na świecie.

Słowem kluczem do zrozumienia włoskich win jest regionalność. Najważniejszym czynnikiem na to wpływającym jest fakt, że niepodległe księstwa włoskie zjednoczyły się dopiero w XIX wieku, a więc przywiązanie do tego co jest lokalne bardzo silnie rezonuje w świadomości mieszkańców Półwyspu Apenińskiego. Tyczy się to nie tylko wina ale także, a może nawet przede wszystkim różnych produktów spożywczych. Nie bez przyczyny kilkadziesiąt lat temu to właśnie we Włoszech narodził się już ogólnoświatowy ruch Slow Food, za którego początek uznaje się protest w 1986 sprzeciwiający się otworzeniu restauracji McDonald’s pod słynnymi Schodami Hiszpańskimi w Rzymie. Założycielami Slow Foodu była grupa aktywistów na czele z Carlo Petrinim, a ich głównymi ideami były i jest ochrona regionalnych tradycji kulinarnych i promocja wolnego tempa życia.

W kontekście odmian winogron włosi jako kraj ale także jako regiony mają się czym pochwalić, bo uprawiają ponad 500 różnych szczepów winorośli. Ta zawrotna liczba stanowi ok. 30% wszystkich światowych odmian używanych do wytwarzania wina. Pod tym względem Włochy biją na głowę Francję, Hiszpanię, Grecję czy Portugalię. Zwykle też konkretne odmiany nie występują nigdzie indziej poza danym regionem Włoch, a co za tym idzie są ściśle skorelowane z lokalnymi warunkami uprawy. Mam tutaj na myśli wieloletnie tradycje kultywowania szczepów, które historycznie dobrze korespondowały z lokalnym terroir, a więc z klimatem, glebą i przekazywaną z pokolenia na pokolenie tradycją uprawy i wytwórstwa wina.

foto mgmwineandspirits.com

Włochy jako kraj są największym producentem wina na świecie. Od masowego, przemysłowego wina codziennego aż po kultowe, kolekcjonerskie ikony winiarskie. System apelacji win włoskich jest zapożyczony z modelu francuskiego AOC i dzieli się na cztery poziomy w tym 77 najwyżej uplasowanych miejsc z oznaczeniem Denominazione d’Origine Controllata e Garantita (DOCG). To zwykle niewielkie podregiony z wyśrubowanymi standardami dotyczącymi uprawy, produkcji i jakości np. Barolo, Brunello di Montalcino, Chianti Classico. Następnie mamy ponad 330 apelacji o nazwie Denominazione d’Origine Controllata (DOC) np. Lugana, Soave, Montepulciano d’Abruzzo. Zwykle pod tą banderą wytwarza się wina codzienne w solidnej jakości. Większe regionalne apelacje to Indicazione Geografica Tipica (IGT), których jest 118 i są źródłem masowych lokalnych win ale wśród nich bywają perełki takie jak IGT Toscana. Wino bez oznaczenia regionalnego to Vino da Tavola.

Nieodłącznym partnerem lokalnych win są regionalne produkty spożywcze i co za tym idzie tradycyjne dania. Wiele set lat temu włosi tak jak i większość społeczeństw Europy byli zmuszeni do stosowania praktyk Slow Foodu bo byli skazani na wyroby od lokalnych rolników i winiarzy co skutkowało monotonną ale wąsko wyspecjalizowana dietą. Będąc skazanymi na codzienne jedzenie i picie tych samych produktów w drodze bardziej lub mniej świadomej ewolucji i kreacji połączeń smaków doprowadzili do perfekcji łączenie lokalnego wina z regionalnym jedzeniem. Sommelierzy powinni być za to bardzo wdzięczni bo to w dużej mierze ułatwia im pracę w szukaniu idealnych mariaży wina i jedzenia. Tradycyjne włoskie dania zwykle są prostymi konstrukcjami opartymi na wysokiej jakości produkcie bez zbędnego skomplikowania smaków co robi świetną przestrzeń do wypełnienia dla wina. Zagrania jego kwasowością, owocowością i aromatyką. Coś na kształt dosmaczenia potrawy i uczynienie jej bardziej kompleksowej i kompletnej. Do przykładów kultowych idealnych lokalnych połączeń należy np. prosty makaron z truflą z piemonckiej Alby z lokalnym winem ze szczepu Nebbiolo. Łączy je ziemistość i pełna umami głębia smaku. Nie znam lepszego połączenia z sosem pomidorowym i toskańskim sangiovese. Słodko-kwaśny charakter pomidorów świetnie koresponduje z owocowym i lekko kwaśnych smakiem wina. Wyrazem geniuszu prostoty jest także połączenie lokalnych serów i wędlin z regionalnymi winami, a to oznacza że każdy może sobie zafundować niezapomniane doświadczenie kulinarno-winiarskie we własnym domu.

Adam Pawłowski MS

dla

Kliknij i dowiedz się więcej o międzynarodowych kursach winiarskich WSET / Capstone California

Podobne wpisy