Karta napojów w restauracji casualowej to jeden z filarów przychodów lokalu i należy ją traktować równie poważnie jak kartę dań, a zatem tworzyć w oparciu o profesjonalną wiedzę i umiejętnie sprzedawać. 

 

Gdzieś pomiędzy fine-diningiem i fast-foodem umiejscowiona jest bardzo pojemna kategoria restauracji typu casual. Skupia ona rozmaite koncepty, których główną cechą jest nieformalna obsługa w niezobowiązującej atmosferze. Obecnie bardzo często granice pomiędzy fine i casual diningiem zacierają się i coraz trudniej jest ustalić definicję tego konceptu. Przykładem są chociażby restauracje gwiazdkowe takie jak NOMA (2* Michelin), gdzie na próżno szukać białych, wykrochmalonych obrusów czy chociażby paryski Le Chateaubriand,   jednogwiazdkowa restauracja w stylu bistro, gdzie nie zmienia się sztućców po każdym daniu a obsługa jest na tyle nieformalna, że potrafi przysiąść się do stolika aby wytłumaczyć dania.

 

źródło news.com.au

 

W tak zwanych restauracjach casualowych naturalnym elementem anturażu jest brak obrusów, wyszukanej zastawy, najwyższej jakości szkła i kelnera pod muchą. Są to miejsca demokratyczne, tętniące życiem, bez obowiązującego dress codu, o dużej rotacji gości. Nie czekamy tutaj długo na zamówione dania i napoje i zwykle nie planujemy długiego posiedzenia. Serwowane tu dania są nieskomplikowane, porcje szczodre, a ceny umiarkowane bo to przecież miejsce na co dzień, a nie na specjalną okazję.

Restauracje casualowe nastawiają się na obsługę dużej ilości nakryć. Serwis jest tak zorganizowany żeby goście relatywnie szybko zjedli i zwolnili stolik, który potencjalnie może być jeszcze wykorzystany. W takich warunkach menu i karta napojów powinny być przedstawione w prostej, czytelnej formie w celu sprzyjania szybkiemu podjęciu przez gości decyzji. Co do zasady, nie widzę sensu oferowania szerokiej oferty napojów, ale gorąco polecam budowanie relatywnie wąskiej, ale przemyślanej, często rotującej selekcji softów, wód, piw, win, koktajli, kaw, herbat i alkoholi mocnych. Konkurencja w sektorze casual jest dużo większa i bardziej agresywna niż w fine dining, bo restauracji casualowych jest po prostu więcej. Koncepcja lokalu powinna być bardzo dobrze przemyślana pod każdym względem. Niebagatelną rolę gra tutaj karta napojów. W związku z tym, że restauracje casualowe mają charakter miejsc odwiedzanych na co dzień, muszą znaleźć miejsce w karcie na napoje ogólnie znane i lubiane jak Coca-Cola, prosecco czy sok pomarańczowy, ale powinny też wychodzić poza sztampę i oferować ciekawe, niespotykane pozycje jak moktajle, własnej produkcji lemoniady czy piwa rzemieślnicze. Z punktu widzenia finansowego ma to ogromne znaczenie, bo napoje niszowe lub własnej produkcji mogą być nieco wyżej marżowane i stanowić produkt premium w ofercie. Skupiając się tylko i wyłącznie na mainstreamowych produktach restaurator nie ma dużego pola do wyższego marżowania, bo mógłby takim zabiegiem narazić restaurację na opinię drogiej w porównaniu z konkurencją.

 

Pierwsze wrażenie
Nieważne czy jest wydrukowana, wypisana na ścianie czy tablicy najważniejsze żeby była czytelna, aktualna i łatwa do nawigacji. Najczęściej stosuje się jedną kartę zawierającą wszystkie dostępne napoje alkoholowe, bezalkoholowe i gorące. Pod względem praktycznym wydaje się to być słusznym i najbardziej przystępnym rozwiązaniem dla gości. Specjalne promocje czy napoje zmieniające się z dnia na dzień tak jak lemoniady czy koktajle mogą być komunikowane przez obsługę lub wypisywane na łatwo zmazywalnych tablicach. Forma karty jest wtórna, ale powinna wpisywać się w wystrój i charakter lokalu. Nie jest wymagany materiał najwyższej jakości, raczej zwracałbym uwagę na aspekt praktyczny czyli na trwałość użytego materiału. Przy dużej rotacji gości karta może się bardzo szybko zużyć. Należy pamiętać, że karta napojów jest elementem budowania wizerunku naszej restauracji, więc powinna być czysta, schludna i estetyczna.

 

Zawartość karty
Wybierając asortyment do karty napojów należy kierować zasadą drink & food pairingu czyli dobierać napoje pasujące do typu kuchni serwowanej w restauracji. Nie mam na myśli podejścia stricte sommelierskiego gdzie rekomenduje się konkretne napoje czy wina do konkretnych dań, bo obsługa nie ma na to czasu a z drugiej strony sam gość tego typu usługi nie oczekuje. Recepta jest prosta. Jeżeli jest to kuchnia skupiona na specjałach danego kraju to karta napojów powinna odzwierciedlać regionalny charakter. Przykład? W tapas barze oferuj hiszpańskie piwo, kartę win opieraj na lokalnych winach iberyjskich, miej Cavę na kieliszki i proponuj Brendy de Jerez jako digestif. W casualowej restauracji włoskiej naturalnym napojem jest na przykład Peroni czy Birra Moretti, Prosecco i Chianti na kieliszki a na digestif Grappa Moscato. Taki schemat może być powtórzony dla każdego typu kuchni.

 

Wino
To nie wino gra pierwsze skrzypce w restauracji casualowej co nie zmienia faktu, że nadal powinno być serwowane w odpowiedni sposób. Zazwyczaj lokal casual nie może liczyć na wysoką sprzedaż wina z wyższej półki. Wiąże się to z codziennym charakterem lokalu, w którym z definicji nie planujemy wydawać większych sum. Poza tym trochę utarła się stereotypowa (na szczęście nie zawsze prawdziwa) opinia, że w tego typu lokalach raczej nie zaznamy dobrego wina. Dominują wina do picia na co dzień ale z doświadczenia wiem, że bardzo trudno jest znaleźć dobrej jakości wina w relatywnie niskiej cenie. Częstym błędem popełnianym przez restauratorów jest wprowadzanie do sprzedaży win niskiej jakości tylko i wyłącznie ze względu na ich niską cenę. Niestety często także brakuje profesjonalizmu przy serwowaniu wina. Jeżeli restaurator (ani jego personel) nie dysponuje wystarczającą wiedzą w zakresie wina powinien zwrócić się o pomoc do dostawcy lub do zewnętrznego profesjonalisty. Restauracjom casualowym polecam zdecydowanie się na jednego lub dwóch dostawców wina i przy ich pomocy wyselekcjonowanie ograniczonej selekcji 15-30 win od 50 do 300 zł w różnych stylach w zależności od kuchni i preferencji gości. Na początku skoncentrowałbym się na winach/szczepach znanych i rozpoznawalnych: jak Sauvignon Blanc, Chardonnay, Shiraz, Cabernet Sauvignon, Chianti, Rioja itd. Jeżeli selekcja nie jest szeroka, będzie dużo łatwiej przyswajalna dla kelnerów, którzy potencjalnie mogliby rekomendować wina gościom. Jak najbardziej właściwym jest oferowanie wina domu na karafki i zmienianie selekcji na kieliszki wraz ze zmianą sezonów np. latem można polecać orzeźwiające Prosecco, Sauvignon Blanc i lekką Valpolicellę a zimą proponować cięższe wina jak Chardonnay czy Cabernet Sauvignon. Wtedy też nie powinno zabraknąć w ofercie własnej roboty wina grzanego.

Obecnie obserwujemy, że świadomi konsumenci poszukują dobrej jakości w dobrej cenie, stąd wysyp lokali o tzw. profilu „fine casual”. Niezobowiązująca atmosfera restauracji casualowych sprawia, że są miejscami egalitarnymi, przyciągającymi różnego typu klienta. Co potencjalnie pozwala na premiumizację części karty napojów z opcjami dla osób z grubszym portfelem szukających w menu produktów z wyższej półki cenowej. Dlatego warto do karty przemycić także pozycje premium np. jeden rodzaj szampana, kilkunastoletniego szkockiego single malta, wódkę typu premium, piwo belgijskich Trapistów czy markową wodę mineralną.

 

Softy
W odróżnieniu od restauracji fine dining, casual zwykle tętni życiem już od godzin rannych co powoduje, że przez większość dnia najlepiej sprzedają się napoje bezalkoholowe czy kawa i herbata. Polacy nie są przyzwyczajeni do picia alkoholu w ciągu dnia i do godzin wieczornych kategoria napoi bezalkoholowych przoduje w statystykach sprzedaży. Dlatego softy to bardzo ważna kategoria w przypadku tego typu konceptu. Nie wyobrażam sobie żeby szanująca się restauracja nie miała w ofercie świeżo wyciskanego soku z pomarańczy i grapefruitów. Co bardziej ambitne restauracje również tłoczą soki z jabłek czy marchwi. Świetnym pomysłem jest robienie własnych sezonowych lemoniad, które odpowiednio udekorowane świetnie wyglądają i mogą się stać znakiem firmowym restauracji. Tego rodzaju napoje z pewnością urozmaicają i uatrakcyjniają kartę ale warto jest pamiętać o znanych i lubianych softach, które często goście zamawiają wręcz z marszu. Woda jest jednym z nich, ale następną dużą kategorią są napoje gazowane – obowiązkowe w karcie. Coca-Cola, Sprite czy Kinley podawane na lodzie stanowią drink sam w sobie ale mogą także służyć jako miksery do popularnych koktajli jak Cuba Libre czy Gin & Tonic. Asortyment napojów gazowanych można uzupełniać bardziej niszowymi produktami jak np. piwo imbirowe, które z dodatkiem soku z limonki może być orzeźwiającym moktajlem a po dodaniu ciemnego rumu staje się koktajlem w karaibskim stylu.

Woda to napój dla każdego. Dużo restauracji idzie w stronę podawania filtrowanej wody kranowej, ale warto skorzystać z rodzimego bogactwa naturalnego i oferować naturalne polskie wody mineralne. Wysokiej jakości wodą jest Kropla Beskidu z gór Beskidu Sądeckiego, która z powodzeniem może konkurować z innymi międzynarodowymi markami jak Aqua Panna, San Pellegrino czy Evian. Woda to idealny parter dla wina i warto ją polecać z kilku ważnych powodów. Po pierwsze pomaga w lepszej degustacji wina. Paleta ludzka bardzo szybko przyzwyczaja się do smaku wina a woda skutecznie odświeża kubki smakowe i sprawia, że możemy na nowo degustować i wyszukiwać kolejnych niuansów bukietu. Po drugie woda pomaga organizmowi w łagodzeniu skutków alkoholu. Efektem ubocznym spożywania alkoholu jest odwadnianie organizmu a picie wody skutecznie go nawadnia i pozwala na lepszy metabolizm procentów.

 

Kawa czy herbata?
Restauracje casualowe to miejsca spotkań towarzyskich i biznesowych, które bardzo często odbywają się przy kawie i herbacie. Bardzo dobra kawa często sprawia, że goście stają się stałymi bywalcami danego lokalu, a niedobra potrafi mocno zniechęcić. W interesie restauratora jest serwowanie jak największej ilości napojów gorących, bo są one bardzo wysoko marżowane.  Jeżeli restauracja serwuje śniadania to polecałbym zaopatrzenie się w profesjonalny, ciśnieniowy ekspres do kawy i zatrudnienie pełnoetatowego baristy, który pomoże w wypromowaniu restauracji jako miejsca z dobrą kawą. Zakup profesjonalnego ekspresu do kawy wiąże się z dużą inwestycją, ale istnieje możliwość podpisania długoterminowej umowy z dostawcą kawy, który chętnie użyczy wysokiej jakości sprzętu.

Herbata jest napojem całodziennym i spodziewałbym się żeby restauracja casualowa zaparzała przynajmniej kilka podstawowych rodzajów herbat liściastych. Według mnie wystarczającą selekcją byłaby tradycyjna czarna, zielona, świeża mięta i herbata z suszu owocowego.

 

 

 

Koktajle
Restauracja nie jest koktajl barem i zwykle też nie zatrudnia profesjonalnego barmana. Prawidłowe wykonanie koktajlu jest czynnością czasochłonną, a przede wszystkim wymaga wiedzy i profesjonalizmu. Przy dużym natężeniu ruchu staje się zamówieniem problematycznym i zwalniającym serwis. Nie skreślałbym ich zupełnie z karty napojów, ale zredukowałbym ich ilość do maksymalnie pięciu popularnych, łatwych do wykonania koktajli takich jak bazujący na rumie i Coca-Coli Cuba Libre, bazujące na tequili i soku pomarańczowym Tequila Sunrise, wódka/gin z wermutem czyli Martini. Koktajle mogą się zmieniać sezonowo i latem opierać na białych alkoholach i cytrusach a zimą na alkoholach leżakowanych w beczkach i likierach.

 

Moktajle
Mam wrażenie, że osoby nie pijące alkoholu i kierowcy bardzo często bywają poszkodowani brakiem oferty bardziej wyszukanych napojów bezalkoholowych. Moim zdaniem restauracje casualowe będąc miejscami bardzo demokratycznymi w szczególny sposób powinny sobie wziąć do serca potrzebę oferowania swoim gościom moktajli czyli bezalkoholowych koktajli. Wystarczy selekcja pięciu moktajli opartych na sezonowych owocach, sokach i napojach i tak dostępnych na barze np. Virgin Mojito czyli Mojito bez rumu czy piwo imbirowe z sokiem z limonki lub moktajl z syropem z czarnego bzu, soku z cytryny i wody gazowanej.

 

Alkohole mocne
Myślmy też o odwiedzających nas gości z zagranicy, którzy bardzo chętnie spróbują destylatów, z których w świecie słyniemy. Odpowiednio wyposażony bar powinien zawierać standardy w wersji podstawowej i premium jak wódki, giny, nalewki, whisky, rumy, tequile czy wermuty. Alkohole mogą służyć jako miksery do mniej lub bardziej skomplikowanych koktajli lub być podawane na lodzie albo czyste jako digestif. Zamiast nadmiernie rozbudowywać kartę alkoholi polecam częste rotowanie i skorelowanie selekcji z aktualną ofertą koktajli.

 

Piwo i cydr
Piwo zasługuje na silną pozycję w karcie napojów chociażby dlatego, że jest alkoholem, po który Polacy statystycznie sięgają najczęściej. Casualowy charakter restauracji tworzy idealną atmosferę do picia piwa. Ostatnie trendy pokazują, że coraz bardziej popularne stają się piwa rzemieślnicze. Stwarza to okazję restauratorom do pewnej ekskluzywności produktu, który cenowo nadal pozostaje w zasięgu niemal każdego klienta. Piwa typu Ale i pszeniczne wypierają popularne Pilsy. Piwa typu Ale i Porter świetnie komponują się z jedzeniem. Indian Pale Ale są mocno goryczkowe i doskonałe z burgerami, pizzą i daniami z drobiu. Cięższe piwa typu Porter są dobrym akompaniamentem dla czerwonych mięs z grilla. Dla osób, które nie lubią goryczkowego posmaku warto oferować piwa smakowe. Wybór smaków jest bardzo duży – owocowe, imbirowe, o smaku tequili. Idealną opcją na lato jest cydr. Polacy go polubili i piją z roku na rok coraz więcej. Cydry występują w formie stałej i musującej oraz wytrawnej i słodkiej. Musujące wytrawne należą do szlachetniejszych odmian tego gatunku i zdecydowanie lepiej komponują się z jedzeniem. Są warte polecania do sałatek, owoców morza i delikatnych ryb. Jest w czym wybierać, bo obecnie na rynku znajduje się wiele rzemieślniczych, jakościowych polskich cydrów.

 

Szkolenie personelu
Dobra karta napojów to połowa sukcesu. Druga połowa to wyszkolony personel, entuzjastycznie nastawiony do sprzedaży. W przypadku karty napojów w restauracji casualowej nie jest to trudne, bo mówimy o stosunkowo niedużej selekcji napojów a do tego większość asortymentu to powszechnie znane pozycje. Obsługa musi znać kartę od deski do deski żeby w krótkim czasie wytłumaczyć lub zarekomendować konkretne napoje. O szkolenia z produktów można się zwrócić do dostawców, którzy zwykle dysponują budżetem i czasem na tego typu wsparcie. Przyjęcie zamówienia w restauracji casualowej nie powinno trwać dłużej niż 5 minut. W celu szybkiego przyjęcia zamówienia na napoje kelner zamiast zadawać zwyczajowe pytanie „czego się Pan/Pani napije?” powinien zaproponować trzy opcje na aperitif np. kieliszek wina, piwo rzemieślnicze albo sok. Tym sposobem pomaga gościom podjąć decyzję, dokonuje rekomendacji i usprawnia serwis. Upselling powinien być również stosowany w momencie kiedy goście decydują się na konkretny napój np. jeżeli gość prosi o gin z tonikiem to należy go dopytać czy życzy go sobie z ginem podstawowym czy z opcją premium (np. Gin Lubuski czy Tanqueray). Ma to znamiona dobrej obsługi i jeżeli metoda ta jest stosowana do każdego typu produktu to wygeneruje dodatkową sprzedaż, wyższy rachunek i potencjalnie wyższy napiwek dla kelnera. Ważne jest żeby kelner oprócz aperitifu proponował wodę i inne drinki do jedzenia a po deserze polecał kawę, herbatę i oczywiście coś mocniejszego na koniec.

 

 

Restauracja casualowa to bardzo pojemna kategoria i wydaje się, że nie ma uniwersalnych rozwiązań, które ze stuprocentową pewnością sprawdzą się w każdym lokalu. Dodatkowym utrudnianiem jest mnogość dostępnych na rynku napojów co tworzy dużą dezorientację.

Restauracje casualowe funkcjonują w otoczeniu dużej konkurencji, a wygrywają lokale mające na siebie pomysł i konsekwentnie wdrażają go w życie. Warto przy tym zaufać swojej intuicji i stawiać na autentyczność, a nie wydumane marketingowe pomysły. Karta napojów powinna wpisywać się w causalowy charakter restauracji. Powinna być przystępna cenowo i oferować dla swojej zróżnicowanej klienteli zarówno mainstreamowe jak i niszowe produkty. Idealna karta to taka, która jest umiejętnie sprzedawana, rotuje asortyment, wpisuje się w typ kuchni, charakter lokalu, a co najważniejsze jest zadowalająca dla gości. Biznes gastronomiczny to pod tym względem jedna z najbardziej wymarzonych branży. Pozwala na uzyskanie feedbacku od gościa w momencie korzystania z usługi. Dzięki temu możemy na bieżąco weryfikować swoje pomysły i odpowiadać na potrzeby gości. W restauracji casualowej, gdzie typ gościa jest zróżnicowany, choćby ze względu na wiek, grupę zawodową, status materialny etc. ważne jest aktywne słuchanie, umiejętna obserwacja różnych grup docelowych i odpowiadanie na ich potrzeby.

 

Adam Pawłowski MS

Tekst jest częścią projektu „Karta napojów”, realizowanego przez magazyn Food Service we współpracy z Coca-Colą.