Jakie wina do diety roślinnej?

Wina do diety roślinnej?

W klasycznym podejściu do łączenia win z jedzeniem rośliny zawsze miały rolę drugoplanową i pozostawały w cieniu głównych składników dań takich jak mięso, ryby, sery i jaja. W związku z tym, że wino dobieramy do wiodącego składnika w daniu to produktom pochodzenia roślinnego w tej kwestii nie poświęcano zbyt dużo uwagi. Dieta roślinna burzy dotychczasowy porządek i każe rozpisać zasady „plant & wine pairing”.

Ze względu na lekką naturę składników roślinnych mogę zaryzykować stwierdzenie, że co do zasady wina białe, różowe i ewentualnie lekkie czerwone będą najlepszym kierunkiem do tworzenia udanych połączeń z daniami tej diety. Poza balansowaniem ciężaru jedzenia i wina należy znaleźć ich wspólny mianownik smakowy i teksturalny. Na to będzie miał wpływ stopien przetworzenia i obróbki cieplnej jedzenia, zastosowane dodatki, przyprawy i sosy. Brzmi skomplikowanie, ale postaram się wytyczyć mapę drogową do idealnych połączeń. 

Ziarna

Kasze, ryż, babki i polenty są treścią ale nie wiodącym smakiem więc je traktujemy jako bazę dania i wiodącą teksturę, która wpływa na dobór wina pod względem ciężaru ale kojarzenie smaków będzie zależne od dodatków i sosu np. do kaszy z grzybami wybierzemy cięższą biel ale już do tej skomponowanej z sosem pomidorowym podamy lekką czerwień.

Strączki

Jako produkty wysokobiałkowe w diecie roślinnej zastępują mięso, a więc dają możliwość łączenia z winami słusznego ciężaru w tym niektórymi czerwonymi. Jeżeli podawane są na ciepło i uzupełnia je sos pomidorowy, papryka, buraki lub grzyby to możemy celować we włoskie czy hiszpańskie czerwienie jak barbera, tempranillo lub południowo francuskie blendy na grenache. Klasyczne hummusy i falafele lubią się z winami o wyrazistej strukturze, ale umiarkowanej aromatyce. Na myśl przychodzą mi chardonnay, marsanne, grenache blanc i do pewnego stopnia viognier.

Warzywa

Tutaj podział jest sezonowy bo warzywa wiosenne i letnie łączymy z winami białymi o zbliżonym rysie aromatycznym np. sauvignon blanc, grüner veltliner, verdejo ale każde jedno lekkie i średniej budowy wino białe zrobi tak zwaną robotę. Natomiast warzywa jesienne poddane solidnej obróbce termicznej lubią się z winami różowymi i czerwonymi. Fantastycznej kremowości i materii nadaje dynia, a upieczony burak ma mięsistą fakturę i smak dobrze korespondujący z owocowością różu lub czerwieni. Niektóre wina jak pinot noir, cabernet franc czy polskie blendy rondo-regent mają charakterystyczną nutę warzywną i świetnie łączą się z większością warzyw korzeniowych. Bakłażan to kolejne warzywo, które mam wrażenie często trafia do menu restauracji jako opcja vege. W formie baba ganoush czy zapieczony w plastrach wnosi dużo kremowości, ale smaku nie ma wiele więc dobór wina zależy od sosu i dodatków. Pomidor jako nieodłączny elementem diety roślinnej zasługuje chyba na osobny akapit. Świeży daje kwasowość z którą lubi się wino białe ale w postaci sosu już pokazuje więcej owocowej i słodkiej natury sprzyjającej samkom wina czerwonego.

Owoce

Jeżeli owoce są tylko dodatkiem do dania to kierując się zasadą im słodsze jedzenie tym słodsze wino można szukać pary w półwytrawnym Prosecco, gewürztraminerze czy muskacie ale jeżeli jest to danie deserowe na świeżych owocach to na pewno sprawdzi się intensywniejsza słodycz z elementem orzeźwienia jak np. Moscato D’Asti. Jeżeli idziemy w desery z owocami to otwiera się cały wachlarz w pełni słodkich win deserowych świata. Można czerpać do woli, a jeżeli jest w partnerstwie czekolady lub słodkiego ciasta to dobrym kierunkiem będą wina wzmacniane na czele z Porto.

Grzyby

Ich specyficzna faktura, pełen umami i ziemistości smak może być genialnym paringiem do niektórych win. Żeby wino osiągnęło podobną głębie i umamiczność smaku musi już być dojrzałym i kompleksowym. Najlepiej się tutaj sprawdzą dojrzewane w beczkach dębowych a następnie leżakowane w butelkach 5-10 letnie chardonnay z Burgundii lub Kalifornii, biała Rioja lub każda inna tęższa biel.

Adam Pawłowski MS

dla

Kliknij i dowiedz się więcej o międzynarodowych kursach winiarskich WSET / Capstone California