Przepis na idealną kartę win
Budowanie karty jest kreatywnym procesem w którym pasja i wiedza muszą iść w parze z przyziemnymi elementami jak budżet, cena czy marketing.
Budowanie karty win jest kompleksowym zadaniem i przypomina nieco tworzenie nowego menu przez szefa kuchni. Jak stworzyć sensowny i atrakcyjny program sprzedaży wina dla restauracji?
Nieważne czy karta posiada 20, 100 czy 500 etykiet win. Liczy się, żeby zawsze była przejrzysta, aktualna, łatwa do czytania i nawigacji. To czy zostanie zorganizowana geograficznie, według stylu, koloru win czy szczepów nie ma większego znaczenia. Najważniejsze, żeby jednakowa zasada została zaaplikowana dla całości karty.
Karta powinna być łatwa w obsłudze nie tylko dla gości, ale także dla sommeliera. Ciągłe zmiany roczników, cen, dodawanie czy zdejmowanie win to codzienność osoby odpowiadającej za wino w restauracji. Redukcja ilości kopii do absolutnego minimum pomaga w szybszym i sprawniejszym zarządzaniu kartą, a także redukuje koszty papieru, tonera i jest mniej uciążliwa dla środowiska.
Nierzadko selekcja win jest zupełnie oderwana od menu danego lokalu. Jednym z priorytetów budowania karty musi być dogłębne zrozumienie filozofii szefa kuchni, na przykład: steakhouse powinien oferować szerszy wybór ciężkich win czerwonych, restauracja rybna aż się prosi o nadmiar win białych i musujących.
Ofertę win na kieliszki oparłbym na winach idealnie pasujących do aktualnego, sezonowego menu. Daje to świetną okazję do rekomendowania wina na kieliszki do konkretnych dań. Pozwala także na budowanie reputacji miejsca zorientowanego na food&wine pairing.
Nie jestem zwolennikiem ustalania jednakowej marży dla wszystkich win w karcie, polecam przeprowadzenie analizy sprzedaży i ustalenie rentownej marży dla tych które najlepiej się sprzedają i traktowanie ich jako trzon sprzedaży i dochodu.
Z doświadczenia wiem, że stosowanie niższej marży na wina najdroższe i szampany zwiększa konkurencyjność karty i tworzy okazję do częstszej sprzedaży topowych win.
Podobnie jak dobre wino, dobra karta win powinna być zbalansowana. Proponowanie wyłącznie klasyków powoduje, że karta jest nudna, monotematyczna i mało innowacyjna. Z drugiej strony nadmiar win niszowych spotka się z brakiem zrozumienia i odstraszy bardziej konserwatywnych gości. Kluczem do sukcesu wydaje się być tutaj różnorodność oferty i zdrowy rozsądek.
My sommelierzy często zapominamy wsłuchiwać się w potrzeby naszych gości, którzy zwykle chętnie dzielą się swoimi spostrzeżeniami i najczęściej nie mają problemów ze wskazaniem typu win które chcieliby znaleźć w karcie. Musimy pamiętać że po pierwsze jesteśmy sprzedawcami i nie odzierając nas z wyobraźni czy kreatywności uważam, że sprzedawanie tego na co jest popyt wydaje się mieć bardzo dużo sensu.
Reasumując “Idealna karta win” jest rentowna, interesująca i skuteczna. To spójna część ogólnego konceptu danego lokalu, wpisująca się w jego charakter, kuchnię, budżet i co najważniejsze spełniająca oczekiwania gości.
Adam Pawłowski MS
dla
